发布日期:2023年01月22日
过年的味道
文章字数：2173
◇陈文军
江汉平原物产丰富，过年也别有味道。
农村人过年，早早就开始准备了。刚进入冬季，所有作物已经收好归仓，冬雨来临，一阵冷似一阵，农家人就开始准备年货。
熬制麦芽糖非常考验手艺。首先把小麦浸泡，沥水后放在洗米的筲箕中，盖上湿透的蒸布，晚饭后，待灶膛尚有余温但不至于烫死麦芽放到锅内盖上锅盖保温，第二天再取出。过不了几天，麦芽长到一厘米左右，就可以制作麦芽糖了。
平时碾米筛出的碎米已经积攒很多，拿出来洗干净，根据需要，取一定量熬成粥。麦芽已经结成一大块，取出来，根据粥的分量，切一块剁碎。最关键的是要掌握粥的温度，等粥冷却到合适的温度，再将剁碎的麦芽倒入粥中，搅拌均匀，接下来就是长达10小时左右的催化时间。有的主妇把握不好下麦芽的温度，往往请有经验的师傅把关，否则，出不了糖就失败了。催化的时间一般控制在晚上，第二天天亮后，将粥装到过滤用的纱布口袋，过滤出催化后的糖液，再把糖液倒回洗干净的锅。接下来就是熬制，先用大火将糖液烧开，多余的水分蒸发，随着糖液越来越浓，颜色渐渐变成深红，转为小火，同时不断搅拌，观察糖液的变化，火候一到就将糖盛到盆里。把磨盘洗干净，磨盘眼里插上一木棍，趁热将盆里的糖弄出一团裹在木棍上反复拉扯，神奇的事发生了，本来深红的糖慢慢变白，拉到最后，变得雪白，这时将糖盘到事先撒上一层熟米粉的簸箕上，冷却后，用棍子将糖敲成小块，才算大功告成。
饼干的制作相对简单，但要特制的锅，农村称为鏊，或鏊锅。将面粉用糖稀（做麦芽糖时留的）和成面团，揉匀擀成薄面皮，铺在锅中，刷一层薄薄的鸡蛋液，再用工具划成菱形块。熄火后，利用灶灰和上层鏊锅的余温将面饼烤制成饼干。等到香气四溢，饼干表面呈金黄色，就可以出锅，趁热咬上一口，真是一种享受。一家人，往往做十几锅甚至几十锅饼干，一块一块掰开，再趁热装进坛子，空隙间填充爆米花防止受潮。农村人冬季做水利工程，往往要装一些带往工地，以备充饥。或是农忙去地里做事，为节省时间，用以充作午饭。当然，孩子们放寒假，猫冬时用作零食，也是非常好的。
江汉平原把沙琪玛称为麻叶子，要做麻叶子，先得做爆米花（也称炒米）。把糯米蒸熟、晒干，熟透的干糯米称为阴米。第二步是炒制，把细沙过筛去掉杂质，放进铁锅，大火翻炒，充分受热后加入适量阴米。用细竹条扎成的小笤帚快速翻动，一粒粒糯米在锅里欢快地跳舞，噼噼啪啪地爆开，所有的糯米变成洁白的米花后，用细密的钢丝筛筛掉沙子倒出装好。一锅一锅炒好，装进大陶罐密封。干吃非常香，也可以抓几把，用开水冲泡，加盐或糖根据个人喜好，再来一点点猪油，吃起来就非常香了。爆米花做好，就可以做麻叶子了。麦芽糖液适量，放进锅里加热，倒入一定量的爆米花拌匀，盛入模具，用工具压实，倒出，冷却后切成片即成。
炸翻饺、玉兰片、荷叶皮，这三种零食都需要用油炸。翻饺比较简单，把面擀成圆片，划成菱形块，每一块中间再用刀划出一个小口，将菱形一端穿过小口，再把两端拉直，翻出一个好看的形状，放到烧开的油锅炸至金黄捞出即可。玉兰片名字好听，也很好吃，做法有点复杂，糯米粉加水揉好，放锅蒸熟，再揉成三十厘米直径、两厘米厚的圆饼，取三个圆饼单面刷好可食用的颜料，叠在一起再卷起来，搓成扁平长条，冷却充分后，再切成薄片，晒干，再油炸。荷叶皮则是用糯米与黏米按大约3：1的比例磨成浆，再摊成薄饼，晾干，用剪刀剪成菱形块，晒干后用油炸成。
年关一天天临近，到年二十九，就得做卤菜，首先得准备卤菜的材料。莲藕是必不可少的，江汉平原湖泊多，又肥又长又白的莲藕洗干净备用，海带洗净卷成筒用棉线扎好，千张皮扎好，肥猪肉整条、猪耳朵、猪大肠小肠等洗净。大铁锅洗净放水，卤料放进布袋扎紧，加入酱油，分层放入原材料。剩下的就交给时间，大火煮大约4小时，期间还要翻动，香气就从厨房四散飘出。
江汉平原大年三十是重头戏，扫尘土、写（贴）春联、年夜饭、守岁多样事均在这天完成。扫尘土就是做清洁，把一年的灰尘全部扫掉，图个吉利。写春联绝对是文化人的事，往往村里只有少数人比如做老师的才会写对联，字也漂亮，一大早就开始写，把八仙桌摆在禾场上，一把镰刀用于裁纸，就忙开了。写好的春联拿回家，就得把旧的全部揭掉，熬上一盆糨糊，用洗锅的笤帚刷上就可以贴了。贴上春联的房子，带着浓浓的喜庆。
年夜饭是一年来最隆重的宴席，一道主菜是少不了的，就是“全家福”，主料是炸丸子，配上鹌鹑蛋、木耳等。除此之外，还有蒸肉、蒸菜及蒸鱼等。饭前往往要祭拜先人，屋内祭拜完毕，再到门外点上鞭炮，仪式完成，可以关上门吃年夜饭。吃完饭收拾后，得洗澡，洗去一年的晦气，以迎接新的一年，对于小孩来讲，还有一层意义：可以穿新衣服了。
拜年是一件大事，大年三十过了晚上十二点就算正月初一了。虽然有初一拜父母、初二拜丈母的说法，村里却没有那么多顾忌，凡是关系亲近的，都一家家去拜年。向非常亲的亲属拜年又不同，往往家里要去几个人拜年，而且要玩一整天。主人家为此在年前就开始准备，盘算有几桌，准备什么吃食，邀请哪些人等，对家里的主妇是一大考验。亲近的亲属一家去一天，往往要忙到正月初三、初四，如果亲戚多，再往后延续也是有的。过去没有外出打工的说法，一直到元宵节都算过年。大家聚在一起，家长里短，共叙亲情，体验一年难得的休闲时光。
正月十五过后，又得开始一年的劳作，春耕要开始了，年轻人又得到外面奔前程……
江汉平原物产丰富，过年也别有味道。
农村人过年，早早就开始准备了。刚进入冬季，所有作物已经收好归仓，冬雨来临，一阵冷似一阵，农家人就开始准备年货。
熬制麦芽糖非常考验手艺。首先把小麦浸泡，沥水后放在洗米的筲箕中，盖上湿透的蒸布，晚饭后，待灶膛尚有余温但不至于烫死麦芽放到锅内盖上锅盖保温，第二天再取出。过不了几天，麦芽长到一厘米左右，就可以制作麦芽糖了。
平时碾米筛出的碎米已经积攒很多，拿出来洗干净，根据需要，取一定量熬成粥。麦芽已经结成一大块，取出来，根据粥的分量，切一块剁碎。最关键的是要掌握粥的温度，等粥冷却到合适的温度，再将剁碎的麦芽倒入粥中，搅拌均匀，接下来就是长达10小时左右的催化时间。有的主妇把握不好下麦芽的温度，往往请有经验的师傅把关，否则，出不了糖就失败了。催化的时间一般控制在晚上，第二天天亮后，将粥装到过滤用的纱布口袋，过滤出催化后的糖液，再把糖液倒回洗干净的锅。接下来就是熬制，先用大火将糖液烧开，多余的水分蒸发，随着糖液越来越浓，颜色渐渐变成深红，转为小火，同时不断搅拌，观察糖液的变化，火候一到就将糖盛到盆里。把磨盘洗干净，磨盘眼里插上一木棍，趁热将盆里的糖弄出一团裹在木棍上反复拉扯，神奇的事发生了，本来深红的糖慢慢变白，拉到最后，变得雪白，这时将糖盘到事先撒上一层熟米粉的簸箕上，冷却后，用棍子将糖敲成小块，才算大功告成。
饼干的制作相对简单，但要特制的锅，农村称为鏊，或鏊锅。将面粉用糖稀（做麦芽糖时留的）和成面团，揉匀擀成薄面皮，铺在锅中，刷一层薄薄的鸡蛋液，再用工具划成菱形块。熄火后，利用灶灰和上层鏊锅的余温将面饼烤制成饼干。等到香气四溢，饼干表面呈金黄色，就可以出锅，趁热咬上一口，真是一种享受。一家人，往往做十几锅甚至几十锅饼干，一块一块掰开，再趁热装进坛子，空隙间填充爆米花防止受潮。农村人冬季做水利工程，往往要装一些带往工地，以备充饥。或是农忙去地里做事，为节省时间，用以充作午饭。当然，孩子们放寒假，猫冬时用作零食，也是非常好的。
江汉平原把沙琪玛称为麻叶子，要做麻叶子，先得做爆米花（也称炒米）。把糯米蒸熟、晒干，熟透的干糯米称为阴米。第二步是炒制，把细沙过筛去掉杂质，放进铁锅，大火翻炒，充分受热后加入适量阴米。用细竹条扎成的小笤帚快速翻动，一粒粒糯米在锅里欢快地跳舞，噼噼啪啪地爆开，所有的糯米变成洁白的米花后，用细密的钢丝筛筛掉沙子倒出装好。一锅一锅炒好，装进大陶罐密封。干吃非常香，也可以抓几把，用开水冲泡，加盐或糖根据个人喜好，再来一点点猪油，吃起来就非常香了。爆米花做好，就可以做麻叶子了。麦芽糖液适量，放进锅里加热，倒入一定量的爆米花拌匀，盛入模具，用工具压实，倒出，冷却后切成片即成。
炸翻饺、玉兰片、荷叶皮，这三种零食都需要用油炸。翻饺比较简单，把面擀成圆片，划成菱形块，每一块中间再用刀划出一个小口，将菱形一端穿过小口，再把两端拉直，翻出一个好看的形状，放到烧开的油锅炸至金黄捞出即可。玉兰片名字好听，也很好吃，做法有点复杂，糯米粉加水揉好，放锅蒸熟，再揉成三十厘米直径、两厘米厚的圆饼，取三个圆饼单面刷好可食用的颜料，叠在一起再卷起来，搓成扁平长条，冷却充分后，再切成薄片，晒干，再油炸。荷叶皮则是用糯米与黏米按大约3：1的比例磨成浆，再摊成薄饼，晾干，用剪刀剪成菱形块，晒干后用油炸成。
年关一天天临近，到年二十九，就得做卤菜，首先得准备卤菜的材料。莲藕是必不可少的，江汉平原湖泊多，又肥又长又白的莲藕洗干净备用，海带洗净卷成筒用棉线扎好，千张皮扎好，肥猪肉整条、猪耳朵、猪大肠小肠等洗净。大铁锅洗净放水，卤料放进布袋扎紧，加入酱油，分层放入原材料。剩下的就交给时间，大火煮大约4小时，期间还要翻动，香气就从厨房四散飘出。
江汉平原大年三十是重头戏，扫尘土、写（贴）春联、年夜饭、守岁多样事均在这天完成。扫尘土就是做清洁，把一年的灰尘全部扫掉，图个吉利。写春联绝对是文化人的事，往往村里只有少数人比如做老师的才会写对联，字也漂亮，一大早就开始写，把八仙桌摆在禾场上，一把镰刀用于裁纸，就忙开了。写好的春联拿回家，就得把旧的全部揭掉，熬上一盆糨糊，用洗锅的笤帚刷上就可以贴了。贴上春联的房子，带着浓浓的喜庆。
年夜饭是一年来最隆重的宴席，一道主菜是少不了的，就是“全家福”，主料是炸丸子，配上鹌鹑蛋、木耳等。除此之外，还有蒸肉、蒸菜及蒸鱼等。饭前往往要祭拜先人，屋内祭拜完毕，再到门外点上鞭炮，仪式完成，可以关上门吃年夜饭。吃完饭收拾后，得洗澡，洗去一年的晦气，以迎接新的一年，对于小孩来讲，还有一层意义：可以穿新衣服了。
拜年是一件大事，大年三十过了晚上十二点就算正月初一了。虽然有初一拜父母、初二拜丈母的说法，村里却没有那么多顾忌，凡是关系亲近的，都一家家去拜年。向非常亲的亲属拜年又不同，往往家里要去几个人拜年，而且要玩一整天。主人家为此在年前就开始准备，盘算有几桌，准备什么吃食，邀请哪些人等，对家里的主妇是一大考验。亲近的亲属一家去一天，往往要忙到正月初三、初四，如果亲戚多，再往后延续也是有的。过去没有外出打工的说法，一直到元宵节都算过年。大家聚在一起，家长里短，共叙亲情，体验一年难得的休闲时光。
正月十五过后，又得开始一年的劳作，春耕要开始了，年轻人又得到外面奔前程……