GB2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》已于2025年2月8日正式生效，其中明确规定：罐头类食品中不得使用防腐剂。这一政策不仅标志着我国食品工业技术的飞跃，更打破了人们对罐头食品“防腐剂依赖”的长期误解。GB 7098-2015《食品安全国家标准罐头食品》中规定：罐头食品是以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等为原料，经加工处理、装罐、密封、加热杀菌等工序加工而成的商业无菌的罐装食品。罐装密封后的半成品必须在2小时内进行杀菌，目前主流方法是热力杀菌，通过调节时间和温度，使热杀菌的效果达到商业无菌的同时能最大程度保留食品本身营养成分，一般分为低温杀菌和高温杀菌两种。
　　低温杀菌为80—100℃，又称常压杀菌，时间为10—30分钟，适合于含酸量较高（pH在4.6以下）的水果罐头和部分蔬菜罐头。比如黄桃罐头、菠萝罐头、柑橘罐头等，能使果肉保持完整，口感接近新鲜水果；还有酸黄瓜罐头、番茄酱罐头也需采用低温杀菌。
　　高温杀菌为105—121℃，又称高压杀菌，时间为20—90分钟，适合于含酸量较少（pH在4.6以上）和非酸性的肉类、水产品及大部分蔬菜罐头。比如午餐肉罐头、红烧肉罐头、沙丁鱼罐头等，甜玉米罐头、青豆罐头、鹰嘴豆罐头等也是高温杀菌，能让食材质地变柔软的同时，保留完整的膳食纤维。（市科协供稿）