发布日期:2017年12月11日
天门的土锅盔
文章字数：2503
●曾凡义
在大量冠以“土”的诸多食品中，人们一定不会忘记一个具有天门特色的食品——土锅盔。
锅盔几乎全国都有，北方称为草鞋烧饼。天门的锅盔如果细分的话，有好几个种类。除形似草鞋的土锅盔外，还有腰子锅盔、酥锅盔、冲担锅盔、五香锅盔、猪油锅盔、切锅盔等等，名目繁多,特色各异。而历史最为悠久，最合家乡人口味，最具天门特色，最原生态的是土锅盔。
土锅盔“土”在哪里？一是它不仅像草鞋，更像一只脚。那发酵鼓起的“泡”如突出的脚背，师傅贴进炉膛顺手一抹留下的手指印酷似五个脚趾头。二是“土”得到位，除芝麻和少许盐外没有任何附加物，真可谓原生丽质，浑然天成。三是以老面发酵，不用洋碱和发酵粉，原汁原味。
土锅盔既“泡”又酥，一掰两开，表皮与底板自然分离。入口香酥，一咬“嘎嘣嘎嘣”脆。其他地方的锅盔没有这种特色。如京山锅盔，肉坨厚，不起泡，像“死面坨”，一咬一排白色的牙印。尽管抹了一层油，掺进大蒜或韭菜，也没有土锅盔的那种独特的香味。京山人自我炫耀这东西扎实“饱肚子”，原来他们要的是肚子饱，不是品味道。公安的锅盔更赖，叫“牙子”，确实像古代大臣朝见皇上时用以记事和遮面的象牙笏板。“牙子”很薄，里面包的是剁碎了酱萝卜。
天门土锅盔的“土”，在于它是不沾杂物、土生土长的原生态品种；技巧之难，难在发酵。俗话说“勤行勤行，一年360个早床”，每天收工歇案时，师傅总要留下一坨老面作为第二天发酵的“引子”。鸡叫三遍后，酵也发好了，师傅就起床开始揉面。酵发得好，面揉得活，锅盔就“泡”而适口。天亮后，炉子炭火已旺，师傅将一只衣袖扎在腰间，裸露出一只胳膊，切下一坨面搓成条，按平后剁成一段段，归码成排，然后抹一层带酱色的水，撒上芝麻后揭起一段在手里左右拍打几个来回，迅速贴进通红的炉膛。
1985年，我写了一首诗《给贴锅盔的师傅》，对贴锅盔的过程进行了描绘：
你完全是藏民打扮
一只衣袖扎在腰间
搭在肩上的揩汗毛巾
像一条洁白的哈达
雪白的面粉
在头发间洒下艰辛
围裙下躲藏着
内心的惬意
忙碌不停的手脚
应和着紧迫的节奏
裸露一只胳膊
把利落给了时间
谁说火中取栗荒唐
你正是光着膀子从熊熊的炉火中
为人们取出了丰腴的香脆
红外线在胳膊上
灼下了记忆的花斑
你在面粉中揉进感情的酵素
将生活鼓胀的浑圆饱满
你搓着满意，用理智的利刀
把历史般绵长的面条
截成一段段
抓起一把芝麻
在杰作上撒下评点的文字
顺手揭起一段
拍起喝彩的巴掌
像变戏法似的将生活的横断面
拍成你心目中理想的形象
敏捷地贴进通红的炉壁
用大手猛挥几下破旧的蒲扇
为苍白迅速镀一层成熟的金黄
然后用时针的巨钳
夹紧宝贵的时间
送给期待的早晨
天门城里的土锅盔几乎家家都是质优价廉，我所知道的较有名气的是“高浆踏子”勤行。坐落于樊关口北边约100米处的生产街公所隔壁，因台阶较高，人称“高浆踏子”，师傅叫张青。他家的锅盔麻多个大、“鼓泡”大、颜色正。加上离得较近，总是买他家的锅盔。贴锅盔的人都有一个特点，那只裸露的胳臂总是烤得红红的。贴锅盔火气大，每天都要用肉汤润喉咙，我们常看到，中午歇案后，桶炉里都煨着一罐子汤。
除到勤行铺买锅盔外，还有不少沿街叫卖的锅盔贩子，多半是老年人。他们提着一个大竹篮，上面覆盖着保温的棉衣，每天都可以听到“热锅盔啰，热锅盔啰……”的叫卖声。小贩们的锅盔是批发的，买十个加三个，那就是“赚头”。为了招徕生意，小贩们也开动脑筋各显神通，我就见过到学校卖锅盔的老人往往带着一碗豆豉，每个锅盔加一调羹。
吃土锅盔最好是蘸豆豉，香中带辣，特别开胃。其次是锅盔包油条，芝麻的香味加上锅盔面的清甜，令人满口生津荡气回肠。也有别出心裁的人创造各种新的吃法，我父亲就是一个会品美食的人。每到冬天，晚上一家人围着火盆烤火，父亲拿出一个早晨留下的冷锅盔，放在铁丝烘篮上烤，烤热一面后就用一坨生猪油抹一次，如此反复多次，锅盔都烤成香气扑鼻的半透明的了，这时候掰一块放在嘴里，又香又脆，那真是天下少有的美味啊。
我曾为了买一盒水彩颜料，竟一个月没有吃锅盔，那种拼命忍住的饥肠辘辘和对久违的锅盔“相思病”般的痛苦真难熬。读小学时，我爱上了画画，到六年级时，线条、素描都有一定的基础了，因为买不起水彩，还没有上过色。我经常到戏院门口看孙云亭先生画的戏剧人物广告，那没有线条而靠色彩的深浅明暗表现出的质感，人物的面部表情，令我着迷，我决心买盒水彩一试身手。可一盒水彩六毛钱，对我来说是个不小的数，家里是不可能有钱给我的，我下定决心省下每天两分的过早钱。这是很漫长的一个月，我忍饥挨饿终于得到了那盒梦寐以求的水彩，别提多高兴。可那一个月真难熬，每天上午饿得眼睛珠子发黄肚子咕咕响，好不容易坚持到放学回家，空心肚子自然吃得多，下午的那一顿饭简直是狼吞虎咽。有了水彩开始学上色，通过一番艰苦磨练，技艺大有长进！
后来，我长期在京山工作，几乎与天门土锅盔无缘了。上世纪80年代初，公社农技站分来了几个大学毕业的天门学生，他们每次回天门，总问我想吃点什么家乡的东西，我毫不犹豫地说：“土锅盔。”于是每次都给我带回三五个锅盔，当我看到那久违的撒满芝麻的鞋板锅盔，别提多亲切了。冷锅盔肯定不如热锅盔的味道，于是我在锅里将冷锅盔炕热，蘸上一点辣酱，也品出了孩提时锅盔包豆豉的味道，满足了对暌别多年的土锅盔的相思。
我爱吃土锅盔，不仅因为它的清香酥脆，更因为它是家乡养育我的最丰厚的营养。在天门吃了近20年，离开后间或也吃了不少，估计有几千个吧。足可以堆满一间屋子的土锅盔滋养了我，支撑着我在漫长的人生路上迈开了艰难的脚步。土锅盔大如鞋板，鼓励“男儿脚大走四方”；土锅盔焦黄松脆，面皮上密如繁星的芝麻，就像一页记录历史的无字天书，字里行间可以品味出我一生的艰难曲折；土锅盔的土气历练出我的土性，“君子怀德，小人怀土”，我就是一个无时无刻不怀念故土的“小人”。土锅盔赋予我的坚韧的土性使我离土不离乡，紧紧地连接着地气，实实在在干事，踏踏实实做人。
“土”和“洋”是相对的，土到极致就是美。在此处曰“土”，换个地方就是“洋”了。洋有洋的优势，土有土的特色，唯有弃其糟粕取其精华，土洋兼蓄才是正道。
土锅盔，这种接地气、无污染、原生态、质优味纯、朴实无华的家乡风味美食在口齿间香气长存，回味无穷……
在大量冠以“土”的诸多食品中，人们一定不会忘记一个具有天门特色的食品——土锅盔。
锅盔几乎全国都有，北方称为草鞋烧饼。天门的锅盔如果细分的话，有好几个种类。除形似草鞋的土锅盔外，还有腰子锅盔、酥锅盔、冲担锅盔、五香锅盔、猪油锅盔、切锅盔等等，名目繁多,特色各异。而历史最为悠久，最合家乡人口味，最具天门特色，最原生态的是土锅盔。
土锅盔“土”在哪里？一是它不仅像草鞋，更像一只脚。那发酵鼓起的“泡”如突出的脚背，师傅贴进炉膛顺手一抹留下的手指印酷似五个脚趾头。二是“土”得到位，除芝麻和少许盐外没有任何附加物，真可谓原生丽质，浑然天成。三是以老面发酵，不用洋碱和发酵粉，原汁原味。
土锅盔既“泡”又酥，一掰两开，表皮与底板自然分离。入口香酥，一咬“嘎嘣嘎嘣”脆。其他地方的锅盔没有这种特色。如京山锅盔，肉坨厚，不起泡，像“死面坨”，一咬一排白色的牙印。尽管抹了一层油，掺进大蒜或韭菜，也没有土锅盔的那种独特的香味。京山人自我炫耀这东西扎实“饱肚子”，原来他们要的是肚子饱，不是品味道。公安的锅盔更赖，叫“牙子”，确实像古代大臣朝见皇上时用以记事和遮面的象牙笏板。“牙子”很薄，里面包的是剁碎了酱萝卜。
天门土锅盔的“土”，在于它是不沾杂物、土生土长的原生态品种；技巧之难，难在发酵。俗话说“勤行勤行，一年360个早床”，每天收工歇案时，师傅总要留下一坨老面作为第二天发酵的“引子”。鸡叫三遍后，酵也发好了，师傅就起床开始揉面。酵发得好，面揉得活，锅盔就“泡”而适口。天亮后，炉子炭火已旺，师傅将一只衣袖扎在腰间，裸露出一只胳膊，切下一坨面搓成条，按平后剁成一段段，归码成排，然后抹一层带酱色的水，撒上芝麻后揭起一段在手里左右拍打几个来回，迅速贴进通红的炉膛。
1985年，我写了一首诗《给贴锅盔的师傅》，对贴锅盔的过程进行了描绘：
你完全是藏民打扮
一只衣袖扎在腰间
搭在肩上的揩汗毛巾
像一条洁白的哈达
雪白的面粉
在头发间洒下艰辛
围裙下躲藏着
内心的惬意
忙碌不停的手脚
应和着紧迫的节奏
裸露一只胳膊
把利落给了时间
谁说火中取栗荒唐
你正是光着膀子从熊熊的炉火中
为人们取出了丰腴的香脆
红外线在胳膊上
灼下了记忆的花斑
你在面粉中揉进感情的酵素
将生活鼓胀的浑圆饱满
你搓着满意，用理智的利刀
把历史般绵长的面条
截成一段段
抓起一把芝麻
在杰作上撒下评点的文字
顺手揭起一段
拍起喝彩的巴掌
像变戏法似的将生活的横断面
拍成你心目中理想的形象
敏捷地贴进通红的炉壁
用大手猛挥几下破旧的蒲扇
为苍白迅速镀一层成熟的金黄
然后用时针的巨钳
夹紧宝贵的时间
送给期待的早晨
天门城里的土锅盔几乎家家都是质优价廉，我所知道的较有名气的是“高浆踏子”勤行。坐落于樊关口北边约100米处的生产街公所隔壁，因台阶较高，人称“高浆踏子”，师傅叫张青。他家的锅盔麻多个大、“鼓泡”大、颜色正。加上离得较近，总是买他家的锅盔。贴锅盔的人都有一个特点，那只裸露的胳臂总是烤得红红的。贴锅盔火气大，每天都要用肉汤润喉咙，我们常看到，中午歇案后，桶炉里都煨着一罐子汤。
除到勤行铺买锅盔外，还有不少沿街叫卖的锅盔贩子，多半是老年人。他们提着一个大竹篮，上面覆盖着保温的棉衣，每天都可以听到“热锅盔啰，热锅盔啰……”的叫卖声。小贩们的锅盔是批发的，买十个加三个，那就是“赚头”。为了招徕生意，小贩们也开动脑筋各显神通，我就见过到学校卖锅盔的老人往往带着一碗豆豉，每个锅盔加一调羹。
吃土锅盔最好是蘸豆豉，香中带辣，特别开胃。其次是锅盔包油条，芝麻的香味加上锅盔面的清甜，令人满口生津荡气回肠。也有别出心裁的人创造各种新的吃法，我父亲就是一个会品美食的人。每到冬天，晚上一家人围着火盆烤火，父亲拿出一个早晨留下的冷锅盔，放在铁丝烘篮上烤，烤热一面后就用一坨生猪油抹一次，如此反复多次，锅盔都烤成香气扑鼻的半透明的了，这时候掰一块放在嘴里，又香又脆，那真是天下少有的美味啊。
我曾为了买一盒水彩颜料，竟一个月没有吃锅盔，那种拼命忍住的饥肠辘辘和对久违的锅盔“相思病”般的痛苦真难熬。读小学时，我爱上了画画，到六年级时，线条、素描都有一定的基础了，因为买不起水彩，还没有上过色。我经常到戏院门口看孙云亭先生画的戏剧人物广告，那没有线条而靠色彩的深浅明暗表现出的质感，人物的面部表情，令我着迷，我决心买盒水彩一试身手。可一盒水彩六毛钱，对我来说是个不小的数，家里是不可能有钱给我的，我下定决心省下每天两分的过早钱。这是很漫长的一个月，我忍饥挨饿终于得到了那盒梦寐以求的水彩，别提多高兴。可那一个月真难熬，每天上午饿得眼睛珠子发黄肚子咕咕响，好不容易坚持到放学回家，空心肚子自然吃得多，下午的那一顿饭简直是狼吞虎咽。有了水彩开始学上色，通过一番艰苦磨练，技艺大有长进！
后来，我长期在京山工作，几乎与天门土锅盔无缘了。上世纪80年代初，公社农技站分来了几个大学毕业的天门学生，他们每次回天门，总问我想吃点什么家乡的东西，我毫不犹豫地说：“土锅盔。”于是每次都给我带回三五个锅盔，当我看到那久违的撒满芝麻的鞋板锅盔，别提多亲切了。冷锅盔肯定不如热锅盔的味道，于是我在锅里将冷锅盔炕热，蘸上一点辣酱，也品出了孩提时锅盔包豆豉的味道，满足了对暌别多年的土锅盔的相思。
我爱吃土锅盔，不仅因为它的清香酥脆，更因为它是家乡养育我的最丰厚的营养。在天门吃了近20年，离开后间或也吃了不少，估计有几千个吧。足可以堆满一间屋子的土锅盔滋养了我，支撑着我在漫长的人生路上迈开了艰难的脚步。土锅盔大如鞋板，鼓励“男儿脚大走四方”；土锅盔焦黄松脆，面皮上密如繁星的芝麻，就像一页记录历史的无字天书，字里行间可以品味出我一生的艰难曲折；土锅盔的土气历练出我的土性，“君子怀德，小人怀土”，我就是一个无时无刻不怀念故土的“小人”。土锅盔赋予我的坚韧的土性使我离土不离乡，紧紧地连接着地气，实实在在干事，踏踏实实做人。
“土”和“洋”是相对的，土到极致就是美。在此处曰“土”，换个地方就是“洋”了。洋有洋的优势，土有土的特色，唯有弃其糟粕取其精华，土洋兼蓄才是正道。
土锅盔，这种接地气、无污染、原生态、质优味纯、朴实无华的家乡风味美食在口齿间香气长存，回味无穷……